手工揉面团越起筋面包是不是越好吃?
不一定。制作面包时,面筋不是以强弱来衡量,而是以面筋是否完全扩展来区别。面粉中的蛋白质是形成面筋质的关键,但是基本上12%~14%就可以了,超过的话还要减筋处理,可见筋度并不是越高越好。 过高的面筋度,手工揉不出,机器揉不动,成形困难,表面不光滑,会有起陵现象,成品会收缩变形,干硬而坚韧,口感很糟糕。
越有劲越好吃
过高的面筋度干硬而坚韧,口感很糟糕
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