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萨普赖斯| 大家电 1857浏览次数 4个回复 2017-09-29
问一下如何做红烧肉才好吃?还有红烧排骨?麻烦说说。

被采纳
忘语者 2017-09-29

(一)五花肉切成小块,方方正正,每块都有皮有肥瘦肉,烧一小锅水,把肉块放进去煮5分钟,煮流血污与浮沫,取出来冲洗干净,沥干水。(其实应该是把肉块放到锅里,煎炸,将肉里的油脂逼出来,煎炸到肉块四面都呈金黄色)平底不沾锅里倒少许油,倒入白糖2汤匙,小火慢慢地炒化,当糖化成糖浆,渐渐溶化炒成浅褐色时,倒入肉块,使每块肉都沾上糖色,加入料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、干海椒3-5只,八角2小瓣、肉桂1片,葱2根、淹过肉的温水,先大火煮开,盖上盖,转小火慢慢地炖啊炖,炖约1小时,中间每隔20分钟得去看一看火,用筷子翻动一下肉块,到最后10分钟,汤汁大约还剩2/5,转大火收汁,轻轻地晃动一下锅子,防止糊底,当汁收稠,油旺旺,酱色充足的红烧肉就炖好了。三种红烧肉的做法第一种
1、把买回的五花肉(就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度无论,只管长宽);
2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这时候锅里应该在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和配料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、肉桂、干海椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变为了深红色;
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了);
4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(假如汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),加入大椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。
5、在口水珠到锅里前把菜上桌,并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。第二种红烧肉可说是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一样。买肉一定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带肉皮,不然干脆不做。肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸!炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味(个人体验…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要――别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太多。动作要快,不然糖会糊的。熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨头汤最好了,可惜俺没工夫熬),然后――上高压锅!(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香第三种白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!)配料先准备好:花椒、大料、肉桂、姜、葱、料酒、酱油炒锅里放少许油,下白砂糖,炒糖色。搪色炒成就要立马下准备好的配料,下入肉块!(略微一有冒泡的意思就要下东西了!)随个人喜好还可以放些干海椒进去一起炒,颜色可以鲜艳一些,口感也会丰富些上好了颜色,就可以加水了,然后等水烧开~~~水开后,将火放小炖着就可以了!(我个人经验是两小时)等水剩不多了,放盐,大火收汁即可!家传红烧肉没在别处吃过这样作法小试厨刀朋友们都说好吃在此公布一下作法五花肉一磅切成二三厘米见方的小块再两面各切几刀(为了进味若懒可省)用好酱油(国内时不分生老抽在这儿我都是混着用)加入糖葱花配成汁把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下).烧半锅油待热将肉块一一放入炸约半分钟取出.烧小半锅水加入八角大料及先前配成的汁等水开加肉加入小火煨一个小时即成.特点:肉香味十足且非常酥松.关键:葱要多加炸要到位(千万别一气把肉都倒进去那就成炒肉了)缺点:炸肉时烟很大没有强力抽油烟机会经久不散.红烧肉有千百种做法,哪种算古法,哪种算秘制,我不知道,我瞎掰。原料:五花肉一条配料:葱、姜、大蒜、大料(八角)、肉桂、花椒、糖、盐、酱油、味精(或鸡精)做法:STEP
1:炸肉洗净切麻将块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量,油热后放大料和肉块入锅,炸!炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油炸出,吃起来不腻;二是可增加肉的香味(不要过火,小心变油渣),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。STEP
2:烧另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要――别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油(最好用老抽,便于上色),不要太多。动作要快,不然糖会糊的。熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(骨头汤最好)。STEP
3:炖连汤带肉一起倒入高压锅(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉为宜,加盐、大料、肉桂,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅红烧肉的做法很多,关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。
1.把五花肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。
2.炒锅里放一点点油,放一茶杯白糖(饭店里喝茶用的小茶杯),等糖慢慢融化,向一个方向匀速搅,等糖融化起泡,把肉倒入锅里翻炒,让糖均匀挂在肉上。这一步叫上糖色。
3.炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根,切段;姜若干片;草果两粒;八角八个;盐糖味精的比例是2:3:2;假如颜色不够,放少许老抽上色。
4.开大火,锅开以后转中火,煮至少40分钟,等肉煮到很软就可以了(拿不准的话,用手捏捏就可以了)。关注事项:
1.锅中放入所有料以后,汤的味道应该偏咸一点点。
2.火不能太大,汤微滚就好。否则,水蒸发得很快,不等肉搞好,汤已经很咸了。肉煮的时间长一点,软一点就会好吃。红烧肉之家庭作法通常说来餐馆或其它场所的红烧肉做法较为复杂在家中难于完全实现这里提出一则家庭制作的方法供大家参照.首先选取五花肉若干切成3厘米长1厘米宽的块大小尽可能均匀.记住一定要将毛去干净用水反复洗净.(否则肉有怪味)其次准备配料:葱切段;蒜每瓣只切一刀;姜切块;花椒若干;大料两个;肉桂一小块.这些放入碗中备用.第三取铁锅一只放于火上加水烧开将肉放入锅中去掉浮沫待肉略硬取出沥干水.(这样也可以去掉肉的怪味)第四取砂锅一个略加一点儿水放于火上.第五取铁锅一只放于火上锅热加油适量油热后加糖若干此时铲子要不停的搅动当油中沫翻起又下去的时刻下入肉不停翻动使肉均匀上色.(糖的火候莆蘸否则极难吃)第六将配料放入锅中翻炒略加一点酱油.第七将肉盛入砂锅添青水适量.煮.第八开锅后关小火50分钟上下.第九加入料酒盐再煮15分钟.第十盛出吃!各部分选料要掌握好量多练几次会更好.此法极适合家庭制作.红烧肉干脆做个红烧肉算啦。:)偶就把肉一块块先放油锅里炸炸,这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。然后放点干海椒、葱姜进油锅炸炸,再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖,少放点盐,最后加从停-我一直觉得红烧肉的重点是在酱油,国外的很多酱油根本不能烧红烧肉,完全是误人手艺呀:PP偶用的是国产的草菇老抽,放一点就很上色也很香。放了酱油后,也可以再放点儿醋,不过不要多。另外别忘了可以放两个八角。一切放好后,翻炒一阵,等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要,千万不能多,一多就泡汤了。每次放一勺就足够了,只要不让肉沾锅就可以。然后开小火,慢慢烧着,中间记得翻几次身,水不够的时候再略微加一点点水。这样盖了锅盖来回折腾个把小时,估计就大功告成了--这样烧出的红烧肉颜色特别亮,味道也足够,最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了,吃起来的口感肯定一流啦~:)别有另一翻风味第一要炒糖色,酱油适量,如糖色炒的颜色重了,酱油可以不放,糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑,香料不要太多,一点就可以了,不要夺取肉的香味第二,扁炒葱姜,防香料炒香,放焯过水的五花肉,扁炒放糖色。放黄酒。要放二两上下,然后放最重要的二锅头通常放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水。小火漫漫的砘。作出来的觉对和外面吃的不一样。色泽非常的红亮。我有种略微简易的做法,班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨,油烧热之后,把肉放进去翻炒一下,只至呈金黄色,这时放一些胡萝卜块。(可以吸点油,并且烧过的胡萝卜更好吃,有点小甜。)浇点酱油加点糖,再放点水开始熬。。。。。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味,再尝尝放点盐巴和味精,起锅吧!!!!将肉切成麻将牌大小正方形的块切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易於肉纤维吸收,去掉肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,通常浸十五分钟上下即可。放入煲中,水要过肉,大火炖。过一次水去掉泡沫30分钟后转小火钝多久?一小时上下肉要用筷子能捅,然后换到铁炒锅,不加盖烧,这时加入老抽和盐,小火继续炖。半个小时后转中火加糖。随时轻翻,待到收汁,略微粘稠即可.

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小李子 2017-09-29

一、外卖店菜品与中式快餐菜单设计外卖店为客人提供带走的食品或者将食品送到客人指定地点的服务。现在在全美各地,外卖餐厅服务受到大多数顾客的青睐。中餐外卖作为其中的一个分支,也成为美国餐饮业的一个热点。
(一)外卖店菜品的特点外卖店依照地区特点和经营环境的不同,经营内容差异也很大,有的专门经营饭菜,有的专门经营面食,以及的专门经营凉菜或地方风味食品。它们的基本特点是:
1、独具特色外卖店的菜品不可以照搬别人现成的菜单或者经营的品种,一定要明确自己的特色,把当地、本餐厅的一些独特菜肴、名菜、地方风味作为卖点,然后依照自己的特点,提供独特的服务,特别是在菜品外观、口感、营养方面要显示自己的特色。
2、精心设计外卖餐厅设计菜单前进行深入的调查,对客人的需求把握得比较准确,精心设计菜品及外包装。菜单中的菜品必需要有针对性,例如一些公司为了解决员工就餐问题,通常由外卖餐厅提供盒饭,这样就要求饭菜口味比较大众化,菜肴汤汁不宜过多,方便携带或搬运;为了防止菜肴串味,要选取分格的餐盒。社区、厂区的外卖餐厅,客人往往将外卖菜肴打包带回家,在设计菜品时要考量这些消费群体的需求特点,尽量多设计一些他们喜爱的菜点。
3、选取适当的菜肴外卖餐厅的菜品设计要考量到菜品是否适合外卖。对外卖菜肴的要求是汤汁要少,制作方便快捷,包装美观,便于携带。有些凉菜、面食加工时间长,程序多,可以提早预备,大批生产,分开包装,做必要的技术处理,使产品适应外卖的特点。例:某外卖店中式快餐菜单星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午饭豉汁蒸排骨咸鱼蒸肉饼宫保鸡丁青瓜炒肉片花生焖猪手豉汁焖鸡咸鱼肉丝茄瓜泡菜炒大肠清蒸鱼冬菇焖鸡虾米蒸水蛋炒菜心陈皮鸡红烧肉冬瓜焖鸭丝瓜炒肉片梅干菜扣肉园葱烧鸭番茄炒蛋炒萝卜左公鸡梅干菜蒸肉饼辣椒炒猪肾炒卷心菜冬菇蒸鸡蒙古牛圆椒炒鸡肾炒白菜汤猪骨冬瓜汤豆腐鱼头汤酸辣汤猪肝枸杞汤甩袖汤海鲜汤猪骨萝卜汤晚餐烧鸭炒鸡青瓜炒鲜鱿排骨焖土豆炒生菜红烧鸡爪香芋扣肉辣椒炒猪心焖南瓜杏仁鸡凉瓜牛肉榨花椰菜肉莲藕猪手炒大白菜豉汁蒸排骨鱼香肉丝辣椒炒猪肾凉瓜煎蛋炒时蔬蒜芯炒烧肉冬菇焖鸡豆角炒肉片炒生菜陈皮牛红烧鸡爪丝瓜炒肉片萝卜干煎蛋煎咸甲鱼酸甜排骨冬瓜焖鸭炒菜心汤紫菜蛋花汤节瓜咸蛋汤番茄蛋花汤冬瓜肉片汤云吞汤枸杞咸蛋汤番茄蛋花汤夜宵鱼片粥面包炒米粉蟹肉馄饨皮蛋瘦肉粥鲜肉包鸡肉粥莲蓉包猪骨粥炒河粉点心蛋糕骨腩粥豆沙包肉片汤粉三丝炒米粉肉片粥绿豆粥粽子
(二)外卖餐厅中式快餐菜单设计要求
1、中式快餐菜单明确经营项目外卖餐厅的经营项目有很多,在设计菜单时,首先要了解主要经营哪些菜肴,依照这个原则来制定外卖菜单。经过一段时间的经营运作,了解各种菜肴的销售情况和顾客选中率,一些销售量少,顾客很少点到的菜肴应及时取消,并且补充进一些新的菜肴以保证有合适的品种数量。
2、中式快餐菜单制定适当的报价外卖餐厅的各种菜品,销售报价不宜定得太高。由于外卖菜品的制作成本低于零售菜品,可以大批量生产,有利于降低成本;在销售过程中,多数的购买者都是打包带出餐厅食用,餐厅不必提供进餐场地和其它服务,经营成本较低;许多购买者,特别是一些旅游景区的游客、社区居民、工薪阶层,很难接受高价位的菜肴,假如定价高,没法被购买者接受,最终影响销售量。,外卖菜品要物美价廉,薄利多销。
3、中式快餐菜单设计要全面制作一份好的中式快餐菜单,内容应该全面。例如,外卖食品的品种、报价、每份定量以及餐厅宣传促销信息,都尽可能设计在菜单上。设计外卖菜单,还要关注菜单整体结构的艺术性、广告文字的优美性、食品照片的效果等。
(三)中式快餐菜单外卖餐厅菜品设计方法外卖餐厅菜品通常分为饭菜类、面食类、凉菜类、混合类。
(1)中式快餐菜单饭菜类:通常以米饭、爆炒类和焖烧类菜肴为主,以套餐或者单份的形式出售。
(2)面食类:通常以炒面、饺子、煎饺、包子等面食品种居多。
(3)凉菜类:通常以各种卤菜类、烧烤类、炸制类、凉拌类品种为主,如烧肉、烤鸭、卤鸡、拌青菜等。
(4)混合类:通常以米饭、菜肴、面食等品种为主。下面推荐一些外卖套餐组合,供大家制作菜单时参照。
(1)针对商务办公人员的商务中式快餐菜单。豪华商务中式快餐菜单。以较高级的菜品为主,主要用于招待商务客人。产品组合为:米饭+3荤菜+2素菜+1开胃菜+汤+点心+饮品。经济商务套餐。订餐者日常食用,产品组合为:米饭+2荤菜+1素菜+1开胃菜+饮品。
(2)针对家庭的中式快餐菜单。全家福套餐。产品组合为:米饭+4荤菜+3素菜+3开胃菜+点心+油炸食品(不含反式脂肪)+饮品。亲子套餐。这是专为为儿童食用设计的外卖套餐,产品组合为:米饭+蔬菜+油炸食品(不含反式脂肪)+点心+维他命饮品。福星高照套餐。这是专门为老年人设计的外卖套餐,食品组合为:米饭+清淡蔬菜(蒸煮为佳)+补钙点心+补钙饮品。
(3)针对店铺经营者的套餐。经济套餐。产品组合为:米饭+2荤菜+2素菜+1开胃菜+饮品。豪华套餐。产品组合为:米饭+3荤菜+3素菜+1开胃菜+点心+饮品。休闲套餐。产品组合为:点心+水果+饮品。
(4)针对普通员工的套餐。经济实惠套餐。产品组合为:炒饭+1荤菜+1素菜+1开胃菜。经济开心套餐。产品组合为:炒饭+饮品。各类套餐的包装要各具特色,既要美观大方,又要经济实惠。商务套餐的包装要更加讲究。例:某川味外卖餐厅一周菜单(汤免费,米饭、菜肴报价可按当地消费水平和食材成本而定。)星期
一:白菜豆腐汤红烧肥肠、泡菜炒肥肠、西兰花炒腊肉、豆芽炒肥肠、芹菜炒肉丝、泡菜肉末、莴笋肉片、鱼香肉丝、红椒肉丝、大白菜、土豆丝星期
二:紫菜蛋花汤回锅肉、红烧肉、辣椒炒猪肝、大椒肉丝、青瓜肉片、青瓜炒蛋、肉末茄瓜、西红柿炒蛋、凉瓜炒蛋、烧油麦菜、红烧豆腐星期
三:西红柿蛋花汤大椒牛肉丝、泡椒鸡杂、大椒炒鸡肉、土豆烧鸡块、木耳炒肉丝、四季豆炒肉丝、鱼香茄瓜、豆芽炒肥肠、凉瓜肉皮、炒豆芽、大白菜星期
四:冬瓜汤西芹炒肥肠、白油肚条、白油猪肝、蚂蚁上树、韭黄炒鸡蛋、红烧茄瓜、大椒肉丝、白萝卜烩肉丝、榨菜肉丝、炒生菜、土豆丝星期
五:青菜汤回锅肉、泡菜炒肥肠、泡椒鸡杂、莴笋肉丝、西红柿炒蛋、红烧茄瓜、鱼香茄瓜、四季豆炒肉丝、韭黄炒鸡蛋、烧油麦菜、炒菜心星期
六:海带汤白油猪肝、莴笋肚条、蚂蚁上树、鱼香茄瓜、大椒肉丝、凉瓜炒蛋、肉末茄瓜、鱼香肉丝、榨菜肉丝、大白菜、土豆丝星期日:西红柿蛋花汤泡椒鸡杂、白油肚条、泡菜炒肥肠、红烧肉、四季豆炒肉丝、榨菜肉丝、鱼香茄瓜、西红柿炒蛋、炒油麦菜、炒菜心
(四)外卖餐厅菜肴制作关注事项外卖菜品在烹饪和盛装方面有特殊的要求。外卖菜肴通常是客人依照自己的喜好点菜,再经过烹调,打包之后带走。在这样的情况下,怎样才能使菜肴保持本身的色、香、味、形?对于一些新鲜蔬菜,烹饪的时候尽量不放醋,由于醋很容易使绿叶变为黄色,影响菜肴的美观;有些菜放酱油不要放得太多,否则氧化后容易变黑;有的菜品要挂糊上浆或者勾芡,在制作过程中,需要控制好火候,防止炒糊或者过火,造成菜肴质地老而韧。另外,所有的外卖菜品都要汤汁少,方便客人携带。外卖菜肴盛装比较讲究。首先是盛装的容器应该按照卫生标准选取,装盘时不可太满,否则菜汤容易外溢;用食品袋盛装菜肴时,菜肴不宜太烫或者油份过多,否则容易造成食品袋变形、损坏;为了防止菜肴串味,最好选取分格餐盒;为了不对环境造成影响,可以选取有益环境的餐盒。
二、快餐店菜品与菜单设计
(一)快餐店菜品的特点快餐店是最典型的便携式餐饮经营方式。这种餐厅通常规模不大,食谱也不复杂,提供的服务标准统一。快餐店的最大特点就是服务快速方便,节省用餐时间。快餐店菜肴品种通常不多,主要是几种或系列特色风味,并且产品标准统一。如遍布全球的麦当劳、肯德基是以汉堡包、炸鸡为主要经营品种的快餐店。中餐的快餐连锁也很有发展余地,红遍全美的熊猫快餐(PandaExpress)和华馆(P.F.Chang’s)就是一个很好的例证,并且一些面点和饺子都还有巨大的发展空间。快餐店经营具有以下几点特征:
(1)菜单简明,减少了顾客对菜品的选取时间。
(2)服务迅速高效。点选的食品既可在餐厅内食用,又可带出店外。
(3)快餐店中新菜品不易被顾客接受。
(4)快餐店食品大量采用流水线生产,制作成本低廉,菜品报价便宜。
(二)快餐店菜品的设计要求快餐店的菜品设计讲究营养卫生、制作方便快捷,并且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。另外快餐店的产品定位十分重要,针对不同的用餐群体,应有不同的侧重。针对喜欢面食的消费群,可以猪肉、牛肉、羊肉为主;针对喜欢米饭的消费群,可以鱼虾等海产品为主;脑力劳动者用餐,菜肴的口味要清淡,数量要少而精;体力劳动者用餐口味重,并且数量要足一些。设计快餐菜品时,要深入调查研究,找准自己的市场定位,充分发挥自身的优势,方可以赢得更多的市场份额。中式快餐在设计和筛选产品时,以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为首选。工业化生产的实质是将传统手工操作改成机械操作,用定量代替定性,用标准替代经验,其目的是产品供应迅速、品质恒定,有利于实行连锁经营。实例
一:快餐菜单经济套餐(以当天菜单为准)【套餐】熘肉段黑白菜渍菜粉【套餐】干炸带鱼肉丝炒蒜苗油豆腐炒芥菜【套餐】鸡块炖土豆条酱蛋辣椒炒肉瓜片【套餐】炖豆角干炸带鱼芹菜炒米粉【套餐】丸子烧油菜辣椒干豆腐香辣肉丝【套餐】酱茄条素炒土豆丝熘肝尖【套餐】红烧肉黑白菜木须柿子【套餐】麻辣豆腐带炒肉芹菜滑溜里脊【套餐】地三鲜木须瓜片炒肉黄豆芽白领套餐(以当天菜单为准)【套餐】干煸蚕蛹大蒜肚条麻婆豆腐炒肉鲜蘑【套餐】辣椒护心脂鱼香肉丝炒什锦酱炒角瓜【套餐】熘肥肠烧豆角辣椒干豆腐酱炒蛋【套餐】猪肝菠菜金穗浸排骨酱豆子腐炒肉瓜片【套餐】红烧鸡腿红

河东狮 2017-09-29

怎样做这两样肉才做出来特好吃回锅肉红烧肉多种红烧肉的做法:做红烧肉说简单也简单,说复杂也复杂,最初是跟一个师姐学习的做法,最关键的一点便是炒糖色,几经失败才算有点感觉,但终究技术不稳定,现在师姐已经去了同济做后,学业繁忙,便也不好前去打扰,后来听一位朋友说其实正宗的红烧肉不用炒糖色的,只用酱油、料酒、糖便可,正如武侠中的极致武功,反而最最简单的招式,繁文缛节是一概没有的。尝试了一下简单到极致的红烧肉做法。上好五花肉,沸水焯去污物,切麻将块大小,如冷水锅内,切记水需没过肉块,大火烧滚,撇去浮沫,入料酒,煮至八成熟,入酱油,再滚后,放入白糖(其实红糖白糖冰糖皆可,看个人材料方便),改小火慢慢熬制,此时需关注翻动,防止粘锅,至汤汁粘稠即可,至此简单至极的红烧肉便告完成。附上上周末做的一份,以飨诸位,哈哈。独门红烧肉想不到有那么多人擅长红烧肉。这道菜既解馋又下饭,更是我的本楼菜。我的红烧肉是向我母亲学的,她老人家是川菜圣手,红烧肉也与众不同:
1.把油烧热,放两勺白糖和二两鲜姜(一大块)切成的姜片进去翻炒片刻。
2.放入五花肉切成的块一道翻炒,直至颜色变黄,油也煸出不少。
3.加水将将漫过肉块,加酱油少许、盐、二两中国醋(二两!)、丁香
四、五枚。
4.起锅前十来分钟可加胡萝卜块。
5.水收干后起锅。红烧肉我
一、两个月必做一次,做成后姜比肉好吃。不对,是比肉还好吃。:-)家传红烧肉没在别处吃过这样作法,小试厨刀,朋友们都说好吃,在此公布一下作法五花肉一磅,切成二三厘米见方的小块,再两面各切几刀(为了进味,若懒可省),用好酱油(国内时不分生老抽,在这儿我都是混着用),加入糖,葱花配成汁,把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下).烧半锅油,待热将肉块一一放入炸约半分钟,取出.烧小半锅水,加入八角,大料,及先前配成的汁,等水开加肉加入小火煨一个小时即成.特点:肉香味十足且非常酥松.关键:葱要多加,炸要到位(千万别一气把肉都倒进去,那就成炒肉了)缺点:炸肉时烟很大,没有强力抽油烟机会经久不散.红烧肉(春节版)主料:新鲜猪肉(后臀尖,带皮)1000克,鸡腿500克,辅料:生姜,大葱,豆蔻,红腐乳,大料,盐,白酒适量,做法:猪肉切块(2cm长,1.5cm宽),鸡腿剁成小块,放入凉水中,加热至水开,捞出鸡块猪肉块,噔干水;铁锅中倒油,糖,加热,用铲子不停搅,待油糖混合颜色变深,气泡;一分钟后,放鸡块,猪肉块,搅拌,倒入酱油,搅拌,加水,放入辅料,盖上盖子,大火烧至水开,减小火,间或用铲子翻翻,慢慢炖熟。附件:清爽泡菜一碟。要是胃不太好,就算了:)红烧肉要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴.把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了,由于肉块儿炖久了就会变小.把葱姜蒜切段儿备用.把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸,把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要关注口味,不用放盐,拷油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了,需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看红烧肉之家庭作法通常说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供大家参照.首先选取五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味)其次准备调料:葱,切段;蒜,每瓣只切一刀;姜,切块;花椒,若干;大料,两个;桂皮,一小块.这些放入碗中备用.第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫,待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味)第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上.第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干,此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉,不停翻动,使肉均匀上色.(糖的火候莆蘸否则极难吃)第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油.第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮.第八开锅后,关小火,50分钟上下.第九加入料酒,盐,再煮15分钟.第十盛出,吃!各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好.此法极适合家庭制作.红烧肉干脆做个红烧肉算啦。:)偶就把肉一块块先放油锅里炸炸,这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸,再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖,少放点盐,最后加从停-我一直觉得红烧肉的重点是在酱油,国外的很多酱油根本不能烧红烧肉,完全是误人手艺呀:PP偶用的是国产的草菇老抽,放一点就很上色也很香。放了酱油后,也可以再放点儿醋,不过不要多。另外别忘了可以放两个八角。一切放好后,翻炒一阵,等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要,千万不能多,一多就泡汤了。每次放一勺就足够了,只要不让肉沾锅就可以。然后开小火,慢慢烧着,中间记得翻几次身,水不够的时候再略微加一点点水。这样盖了锅盖来回折腾个把小时,估计就大功告成了--这样烧出的红烧肉颜色特别亮,味道也足够,最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了,吃起来的口感肯定一流啦~:)别有另一翻风味第一要炒糖色,酱油适量,如糖色炒的颜色重了,酱油可以不放,糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑,香料不要太多,一点就可以了,不要夺取肉的香味第二,扁炒葱姜,防香料炒香,放焯过水的五花肉,扁炒放糖色。放黄酒。要放二两上下,然后放最重要的二锅头通常放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水。小火漫漫的砘。作出来的觉对和外面吃的不一样。色泽非常的红亮。我有种略微简单的做法,班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨,油烧热之后,把肉放进去翻炒一下,只至呈金黄色,这时放一些胡罗卜块。(可以吸点油,并且烧过的胡罗卜更好吃,有点小甜。)浇点酱油加点糖,再放点水开始熬。。。。。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味,再尝尝放点盐巴和味精,起锅吧!!!!做法
一:(此法时传统回锅肉的基本型)原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG上下)P.S:当然用五花肉,臀尖肉也可以辅料:青蒜苗调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉、及郫县豆瓣),姜片,花椒,大料,料酒,烹调工艺流程:
1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。(关注:煮肉时应该加入少去大葱,老姜,料酒,精盐)
2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切斜刀段,绿色叶子部位切寸节(约4CM)
3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(通常长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)
4.回锅工艺:4--
1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后(肉的部位选取正确可以起灯盏窝)(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)4-
2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)4-
3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒4-
4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可依照此时菜肴实际咸度或个人口味酌加)
5.关注事项:5-
1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)5-
2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量5-
3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用5-
4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量做法
二:用料:五花肉(肥:瘦=3:
2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等配菜:蒜苗/青椒
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜,炒熟即可做法三主料:猪肉(瘦)250克辅料:青椒45克青蒜30克调料:甜面酱20克豆瓣辣酱10克白砂糖10克味精5克植物油30克各适量
1.肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟;
2.用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用;
3.青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;
4.青蒜去干皮,切段;
5.炒锅入油,先倒下肉片爆炒;
6.见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;
7.用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀;
8.再倒回肉片、青椒一起翻炒;
9.起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。(也可以加些老干妈作辅料,味道更加!)做法
四.素回锅肉做法主料:素肉辅料:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣酱调料:盐、食用油、甜面酱、鸡精、白糖做法:
1、素肉可用豆制品代替,青红辣椒洗净切成片;
2、坐锅点火倒油,待油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。做法五材料:五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)香料:草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)调料:油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)做法:
1、烧开半锅水,放入香料和五花肉煮至沸腾,加盖以小火煮25分钟,捞起摊凉,将五花肉切片待用。
2、椰菜洗净,切成片,豆干切成条;青蒜斜切成段,分开青蒜白和青蒜尾;红椒切成滚刀块。
3、烧热2汤匙油,倒入五花肉片不断翻炒,煸至五花肉出油,且呈金黄色,盛起待用。
4、倒入豆干翻炒均匀,以小火煎至豆干成微焦色,捞起沥干油待用。
5、续添1汤匙油,炒香蒜末和青蒜白,加入2汤匙郫县

春雨映西湖 2017-09-29

红烧肉的做法汇总最简易做法:上好五花肉,沸水焯去污物,切麻将块大小,如冷水锅内,切记水需没过肉块,大火烧滚,撇去浮沫,入料酒,煮至八成熟,入酱油,再滚后,放入白糖(其实红糖白糖冰糖皆可,看个人材料方便),改小火慢慢熬制,此时需关注翻动,防止粘锅,至汤汁粘稠即可,至此简易至极的红烧肉便告完成。附上上周末做的一份,以飨诸位,哈哈。独门红烧肉:
1、把油烧热,放两勺白糖和二两鲜姜(一大块)切成的姜片进去翻炒片刻。
2、放入五花肉切成的块一道翻炒,直至颜色变黄,油也煸出不少。
3、加水将将漫过肉块,加酱油少许、盐、二两中国醋(二两!)、丁香
四、五枚。
4、起锅前十来分钟可加胡萝卜块。
5、水收干后起锅。红烧肉我
一、两个月必做一次,做成后姜比肉好吃。不对,是比肉还好吃。:-)家传红烧肉:没在别处吃过这样作法,小试厨刀,朋友们都说好吃,在此公布一下作法五花肉一磅,切成二三厘米见方的小块,再两面各切几刀(为了进味,若懒可省),用好酱油(国内时不分生老抽,在这儿我都是混着用),加入糖,葱花配成汁,把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下)。烧半锅油,待热将肉块一一放入炸约半分钟,取出。烧小半锅水,加入八角,大料,及先前配成的汁,等水开加肉加入小火煨一个小时即成。特点:肉香味十足且非常酥松。关键:葱要多加,炸要到位(千万别一气把肉都倒进去,那就成炒肉了)缺点:炸肉时烟很大,没有强力抽油烟机会经久不散。红烧肉(春节版)主料:新鲜猪肉(后臀尖,带皮)1000克,鸡腿500克辅料:生姜,大葱,豆蔻,红腐乳,大料,盐,白酒适量做法:猪肉切块(2cm长,1。5cm宽),鸡腿剁成小块,放入凉水中,加热至水开,捞出鸡块猪肉块,噔干水;铁锅中倒油,糖,加热,用铲子不停搅,待油糖混合颜色变深,气泡;一分钟后,放鸡块,猪肉块,搅拌,倒入酱油,搅拌,加水,放入辅料,盖上盖子,大火烧至水开,减小火,间或用铲子翻翻,慢慢炖熟。附件:清爽酸菜一碟。要是胃不太好,就算了:)红烧肉:要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴。把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了,由于肉块儿炖久了就会变小。把葱姜蒜切段儿备用。把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸,把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要关注口味,不用放盐,拷油调味就行了。醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干海椒下去。加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了,需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看红烧肉之家庭作法:通常说来,餐馆或其它场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供爱猫扑。爱生活。首先选取五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀。记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净。(否则肉有怪味)其次准备配料:葱,切段;蒜,每瓣只切一刀;姜,切块;花椒,若干;大料,两个;肉桂,一小块。这些放入碗中备用。第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去掉浮沫,待肉略硬,取出,沥干水。(这样也可以去掉肉的怪味)第四取砂锅一个,略加一点儿水,放于火上。第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干,此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉,不停翻动,使肉均匀上色。(糖的火候莆蘸否则极难吃)第六将配料放入锅中,翻炒,略加一点酱油。第七将肉盛入砂锅,添青水适量。煮。第八开锅后,关小火,50分钟上下。第九加入料酒,盐,再煮15分钟。第十盛出,吃!各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好。此法极适合家庭制作。红烧肉:干脆做个红烧肉算啦。:)偶就把肉一块块先放油锅里炸炸,这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。炸好的肉捞出来放一边。然后放点干海椒、葱姜进油锅炸炸,再把肉倒进来。接着就放点黄酒、多放点糖,少放点盐,最后加从停-我一直觉得红烧肉的重点是在酱油,国外的很多酱油根本不能烧红烧肉,完全是误人手艺呀:PP偶用的是国产的草菇老抽,放一点就很上色也很香。放了酱油后,也可以再放点儿醋,不过不要多。另外别忘了可以放两个八角。一切放好后,翻炒一阵,等油烧得滋滋的时候再放水。这个水很重要,千万不能多,一多就泡汤了。每次放一勺就足够了,只要不让肉沾锅就可以。然后开小火,慢慢烧着,中间记得翻几次身,水不够的时候再略微加一点点水。这样盖了锅盖来回折腾个把小时,估计就大功告成了--这样烧出的红烧肉颜色特别亮,味道也足够,最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了,吃起来的口感肯定一流啦。:)别有另一翻风味第一,要炒糖色,酱油适量,如糖色炒的颜色重了,酱油可以不放,糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑,香料不要太多,一点就可以了,不要夺取肉的香味第二,扁炒葱姜,防香料炒香,放焯过水的五花肉,扁炒放糖色。放黄酒。要放二两上下,然后放最重要的二锅头通常放到没过肉为止。最重要的就是不放一点水。小火漫漫的砘。作出来的觉对和外面吃的不一样。色泽非常的红亮。我有种略微简易的做法,班门弄斧一下哈。选五花肉或排骨,油烧热之后,把肉放进去翻炒一下,只至呈金黄色,这时放一些胡萝卜块。(可以吸点油,并且烧过的胡萝卜更好吃,有点小甜。)浇点酱油加点糖,再放点水开始熬。。。。。直到整个房间弥漫着红烧肉的香味,再尝尝放点盐巴和味精,起锅吧!!!!又一做法:红烧肉的做法很多,关键是要把肥肉里的油都煮出来。上糖色也很关键。
1、把五花肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮十几分钟。然后用凉水洗净肉。
2、炒锅里放一点点油,放一茶杯白糖(饭店里喝茶用的小茶杯),等糖慢慢融化,向一个方向匀速搅,等糖融化起泡,把肉倒入锅里翻炒,让糖均匀挂在肉上。这一步叫上糖色。
3、炒锅放水。以没过肉两指为宜。锅中放葱四根,切段;姜若干片;草果两粒;八角八个;盐糖味精的比例是2:3:2;假如颜色不够,放少许老抽上色。
4、开大火,锅开以后转中火,煮至少40分钟,等肉煮到很软就可以了(拿不准的话,用手捏捏就可以了)。关注事项:
1、锅中放入所有料以后,汤的味道应该偏咸一点点。
2、火不能太大,汤微滚就好。否则,水蒸发得很快,不等肉搞好,汤已经很咸了。肉煮的时间长一点,软一点就会好吃。

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