一、概述厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。
二、厨房通风量计算厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确认，全面排风量通常按计算确认。
1.通风量的计算机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：L=Q/0.337(tp-ti)
（1）式中，L－－应该的通风量、m3/h；tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；ti－－室内通风计算温度，摄氏度；Q－－厨房内的总发热量（显热），W；Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4
（2）式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参照文献；Q2－－操作人员散热量，W；Q3－－照明灯饰散热量，W；Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。
2.局部排风量局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝1000PH式中，L－－排风罩排风量，m3/L；P－－罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；H－－罩口至灶面的距离，m。
3.厨房通风量估算在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按有这些通风次数进行估算：中餐厨房n＝40-50h-1；西餐厨房n＝30-40h-1；在估算出的通风量中，局部排风量按65％考量，全面排风量按35％考量。
三、局部排风部位及要求中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量通常较大，排风量也较大，排气罩通常选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。蒸煮间。此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。西餐厨房。烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。洗碗间。需要较大的排风量。
四、厨房补风的要求在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考量。厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。可将补风量的30％作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。厨房送风可直接使用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：灶具热源为煤气的场合：qc=qeF1F2≈0.1qe。
(3)式中qc－－厨房空调冷负荷，kW；qe－－厨房设备散热量，kW；F1－－设备同时使用系数，取0.5；F2－－设备输入功率中表面辐射热的比例，取0.32；F3－－排风排热系数，取1.6。灶具热源为使用电及蒸汽的场合：qc=qeF1F2/F3≈0.16qe
(4)目的是防止厨房向餐厅串味，可将60％的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房。鉴于厨房的通风换气量很大，如此大的补风量均经餐厅流向厨房，从节能和管道布置等方面考量，这种方法并不可取。
五、系统布置
1.送风系统应为直流方式，厨房的通风系统宜采用变速风机或关联风机进行送排风
2.送排风口布置厨房内送、排风口的布置应按灶具的实际位置加以考量，不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确认送风出口的出口风速时，在距地2m上下时的区域风速
 选取

(1)竖井实际尺寸量测和按楼梯方案进行放线依照平面布置图及竖井结构施工图确定竖井楼梯的平面位置；依照竖井的设计深度及竖井的净空提前确定好竖井休息平台的位置，并推算出竖井楼梯预埋槽钢的位置。
(2)预埋楼梯槽钢竖井施工时，在钢格栅钢架焊接10mm厚的钢板，钢板长×宽为300mm×300mm预埋铁，楼梯钢板与格栅焊接牢固。
(3)安装休息平台依照图纸尺寸安装休息平台，休息平台用16a槽钢做斜撑，Φ28的钢筋做次龙骨，上铺3mm厚热轧花纹钢板；休息平台主梁与竖井施工时预埋的钢板焊接，焊接时要确保焊接质量。休息平台下的槽钢斜撑与固定钢板，休息平台主梁焊接；安装时，保证位置准确，平台水平。
(4)安装步梯休息平台从上至下进行安装，同时安装楼梯步梯；步梯用16a槽钢制作两侧主梁，踏步用5mm厚热轧花纹钢板在厂家直接压制成型，与两侧主梁进行焊接，步梯与休息平台的主梁进行焊接，
(5)楼梯防护设施休息平台和步梯的防护栏杆采用φ32钢管和美格网扁钢制作；休息平台和步梯的防护栏杆立杆、栏杆采用φ32钢管，焊接连接，高度1200mm。